新西兰兔有白色、黑色和红棕色三个变种。但是饲养量较多的是新西兰白兔，被毛纯白，眼呈粉红色，头宽圆而粗短，耳宽厚而直立，臀部丰满，腰肋部肌肉发达，四肢粗壮有力，具有肉用品种的典型特征。

新西兰兔体型中等，最大的特点是早期生长发育较快。在良好的饲养条件下，8周龄体重可达1.8千克，10周龄体重可达2.3千克。成年体重：公兔4-5千克，母兔3.5～4.5千克。繁殖力强，平均每胎产仔7～8只。

兔肉是我国重要的肉畜产品一，也是我国居民消费量很大的肉类，市场对兔肉的需求量很大，庭饮食、酒店餐厅中占有很大比重。据中国肉类协会调查显示，2016年全国肉类需求量同比2015年上涨15%，其中兔肉需求量上涨28%以上，长期以来我国兔肉市场还是需求大于供应局面。近来，全国兔肉价格均有连续小幅度上涨。是因为兔肉营养价值高，受传染病影响小，深受广大消费者的喜爱。兔肉深加工产品增加兔肉的附加价值，因此我国大部分地区兔肉价格都得以回升，这一势头未来持续很长一段时间。