可可脂是已知最稳定的食用油，含有能防止变质的天然抗氧化剂，令它能储存2~5年，使它可以用于食品以外的用途。将可可脂作为衡量纯巧克力的指标，与其有益人体健康有关。据美国研究人员报告，可可脂含有丰富的多酚，具有抗氧化功能，可以保护人体对抗一系列疾病，减轻老化影响。因此，可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。
质量指标
感官指标：
色 泽 熔化后的色泽呈明亮的柠檬黄至淡金色
透明度 澄清透明至微浊、无浑浊
气 味 具有正常的可可香气，无霉味，焦味、哈喇味或其他异味
理化指标：
色价（g K2Cr2O7/100ml H2SO4）≤0.15
折光指数（N 40/D ） 1.4560～1.4590
水分及挥发物% ≤0.20
游离脂肪酸（以油酸计）% ≤1.75
碘价（g I/100g） 33～42
皂化价（mgKOH/g） 188～198
非皂化物% 0.35
消光值（E 1cm/270nm） ≤0.14
熔点（滑动） 30～34℃
卫生指标：
砷（以AS计）mg/㎏ ≤0.1